Venti di Cambiamento – La Gastronomia Ungherese Contemporanea

Qualche anno fa agli ungheresi è stato chiesto quale fosse il loro piatto preferito. E prevedibilmente la vittoria è andata alla zuppa di pollo di Újház – seguita dal gulyás con fagioli, la zuppa di pesce e il cavolo ripieno. Niente di nuovo neanche sul fronte dessert: i magiari hanno votato per il madártej (un dessert con latte e vaniglia e bianco d'uovo), la torta dobos, la somlói galuska (pan di spagna, salsa al cioccolato e panna montata) e le creps. Fortunatamente, la cucina ungherese di oggi è molto di più di un'abbondante scodella di pörkölt (spezzatini di carne)! Negli ultimi anni i venti del cambiamento hanno travolto le cucine ungheresi e sebbene i magiari amino ancora i sapori tradizionali, sono sempre più aperti alle innovazioni!

Poiché gli ungheresi sono molto legati alle loro tradizioni, la formula magica della cucina contemporanea ungherese è "ripensare" i vecchi sapori. Sempre più ristoranti e professionisti della ristorazione si stanno prodigando per spingere più in là gli orizzonti, per pensare fuori dagli schemi e allo stesso tempo mantenere il vero cuore della gastronomia ungherese – e, va detto, con gran successo. Oggi Budapest è fiera di ospitare due ristoranti di altissimo livello premiati con una stella Michelin ciascuno: Costes e Onyx.

Ma come esattamente questi entusiasti cuochi e maestri magiari cercano di gettare le basi della loro cucina contemporanea? Beh, offrendo sapori tradizionali in modo molto più leggero e sperimentale. Gli ingredienti sono pressoché gli stessi di sempre, a cambiare sono le tecniche, che danno vita a piatti più sani, più freschi e spesso più interessanti.   

Stelle, voti, cappelli da cuoco, classifiche Bib Gourmand e Bocouse D'Or, la competizione tra chef più famosa al mondo con un finalista ungherese – molto bolle in pentola ultimamente. Ma qual è il meglio del meglio, quali sono i luoghi da non perdere assolutamente in un viaggio gastronomico? Diamo un'occhiata alla classifica di Gault & Millau per il 2012!  Beh, siamo orgogliosi di dire che Costes si è classificato in modo eccezionale – come se una stella Michelin non bastasse... Costes è ora ufficialmente lassù, nell'olimpo dei più grandi! Seguono in classifica Fausto's, Babel Delicate, e Onyx (anch'esso con una stella Michelin). 

I piccoli produttori di pálinka (grappa) e le cantine artigianali si sono moltiplicate dovunque nel paese negli ultimi decenni e ora godono di fama eccellente anche a livello internazionale. Inoltre, vini e grappe non sono solo serviti in un bicchiere accanto al piatto – spesso sono una componente integrale del piatto stesso! La zuppa di pálinka alla mela (grappa alla mela) di Agárd, e gli zampetti cotti nel vino bianco della cantina Magony sono solo due gustosi esempi.

Ma siamo lieti di annunciare che anche gli amanti dei dolci possono aspettarsi sapori e forme sperimentali in Ungheria. Per un'esperienza davvero unica l'indirizzo da ricordare è il Salone del Dessert di László Mihályi, nell'incantevole zona pedonale di Vác. Il Signor Mihályi di certo ha di che essere fiero: è arrivato secondo nella gara Open de Desserts de France 2008 ed è stato il primo ungherese della storia a partecipare alla famosissima Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione. Le torte e i gelati del suo negozio non sono convenzionali, sotto nessun aspetto, e anche i dolci più tradizionali qui assumono un aspetto rivoluzionario. Ti abbiamo messo appetito, vero?